در دنیای مواد غذایی همه چیز به هم متصل است از مزرعه و کارخانه های تولید و بسته بندی گرفته تا شبکه توزیع. از همین جاست که کالا به بازارهای محلی تا فروشگاههای زنجیره ای بزرگ می رسد و نهایتا از روی میز رستوران یا آشپزخانه ما سر در می آورد. در ویدیوهای قبلی ما به با دقت تمامی مراحلی را که مواد غذایی طی می کنند را بررسی کردیم. حالا زمان آن رسیده که از دیدگاهی کلی تر به مسئله نگاه کنیم. ما همه بخشی از این زنجیره هستیم. برای بهبود سازوکار غذا برای تامین سلامتی و حمایت از کره زمین ارتباط ما با غذا باید تغییر کند. پس ما چگونه می توانیم عادات روزانه غذایی خود را بهبود دهیم؟
قصد داریم از شما دعوت کنیم تا از زاویه ای نو به بشقاب غذای خود نگاه کنید و برای بهبود محتوای آن در انتخاب های خود تجدید نظر کنید. ایجاد تعادل در هر موضوعی سودمند است و در انتخاب های غذایی رعایت تعادل تأثیر چندجانبه ای بر سلامت ما، محیط زیست و تمامی ساکنان کره ی زمین دارد.
” نوع ارتباط ما غذا اهمیت دارد. این باوریست که یونانیان باستان برآن تاکید داشتند. منظورآنها از آشپزی و غذا خوردن چه بود؟ منظور لذت بردن، تندرستی و سلامت است. به نظر من ما باید این محورها را دوباره تنظیم کنیم. به طوری که ما از لذتی که غذا خوردن فراهم می کند، ازتوانایی آن در ایجاد ارتباطات اجتماعی و تاثیر آن بر کره زمین آگاه باشیم.”
– تیری مارکس سرآشپز و نوآور حوزه مواد غذایی، مدیر رستوران ماندارین اُرینتال –
برای بازتعریف ارتباط ما با غذا از سرآشپز و نوآور حوزه غذا تیری مارکس کمک گرفته ایم.
” تا 2050 ما با کمبود جدی منابع آبی روبه رو خواهیم بود. آب کافی در دسترس نیست. پس اگر از همین میزان آب در کاشت گندم و تغذیه دام استفاده کنیم، با مشکل روبه رو خواهیم شد.”
برای تغذیه دامها در سراسر جهان یک میلیارد تن غله لازم است. از این میزان غله می توان برای تغذیه 5/3 میلیارد انسان بهره برد. تا سی سال آینده جمعیت کره زمین به حدود 10 میلیارد نفر خواهد رسید. تامین غذای جمعیت رو به رشد زمین فشار زیادی بر منابع طبیعی و اکوسیستم می آورد.
“برای کنترل تاثیر مخرب بر محیط زیست و جامعه ما باید روش کشاورزی خود را تغییر دهیم.”
همان طور که قبلا اشاره شد همه چیز در دنیای مواد غذایی به هم متصل است. رفتارهای ما روی کره زمین و دیگر مردم تاثیر می گذارد. حتی اگر این تاثیر به راحتی ملموس و قابل اندازه گیری نباشد. با توجه به این موضوع می توانیم تصمیم های درست تر و آگاهانه تری بگیریم.
” به عنوان یک سرآشپز و صاحب کسب و کار من باید قادر باشم که تاثیر شخصی خود را بر جامعه و محیط زیست اندازه گیری کنم. پس من باید بتوانم محصولات باکیفیت را به راحتی انتخاب کنم، قیمت این محصولات را بدانم و اطمینان حاصل کنم که کارگران چرخه تامین این محصول، دستمزد عادلانه ای دریافت کرده اند. باید بدانم تاثیر آن بر محیط زیست چه بوده است.”
برای تیری این کار بسیار آسان است. او یک سرآشپز حرفه ای و متعهد به پایداری در محصولات است. در هنگام انتخاب و خرید مواد غذایی چه کارهای را می توان انجام داد؟ به این مثال توجه کنید.
“برای مثال یک نان باگت را در نظر بگیرید. این عادلانه نیست که قیمت این نان 80 سنت باشد. دراین صورت آرد آن نامرغوب است ودرتولید آن از کشاورزو نانوا حمایت نشده است. نهایتا این نان کیفیت نازلی دارد و خالی از لذت، تندرستی و بهداشت است. اگر قیمت همان نان باگت 120 سنت باشد از کشاورز و نانوا حمایت می شود و کیفیت مورد نظر مصرف کننده تامین می شود. برای کمک به مصرف کننده باید ارزش غذا برایش روشن شود و دایما قیمت در اولویت قرار نگیرد. منظور از ارزش مواد غذایی کیفیت آنهاست. گاهی ما باید رضایت دهیم که کمی بیشتر خرج کنیم.”
اما پرداخت هزینه بیشتر برای غذا با در نظر گرفتن ارزش و تاثیر آن بر روی کره زمین برای همگان کار چندان ساده ای نیست. آیا با این کار افرادی را که استطاعت پرداخت مبالغ گزاف برای خرید مواد غذایی با کیفیت را ندارند حذف نمی شوند؟ لزوما این طور نیست. راه حل داشتن رژیم غذایی متنوع بر پایه گیاهان است.
رژیم غذایی تنوع پذیر
اکنون بیشتر از هر زمانی می توان از میوه ها و سبزیجات، خشکبار و حبوبات، برخی لبنیات با کیفیت، میزان محدود گوشت با کیفیت و پروتیین ماهی بهره برد و از غلات فراوری شده، شکرافزوده و غذاهای فوق پرورده کمتراستفاده کرد.
“ما باید استفاده از پروتیین حیوانی را از نو تعریف کنیم. این مفهومی بسیار پیچیده است و باید برای آن اقدام اساسی انجام دهیم. هم اکنون هم می توان رویکردهای فعلی را مشاهده کرد. مثلا تمامی رستورانهای ما منوی تنوع پذیر دارند. مشتریها هم ابدا متوجه نمی شوند. اما وقتی برایشان توضیح می دهیم که تنها یک نوع گوشت یا ماهی در منو وجود دارد آنها متوجه اهمیت موضوع می شوند و می گویند “چه فکر خوبی” و می توانند خودشان هم در خانه همین رویه را در پیش بگیرند. با این کار در ده سال آینده ما خواهیم توانست که مقداری از عدم تعادل موجود درکشاورزی در دنیا را حل کنیم.”
روش دیگر برای کاهش تاثیر بر کره زمین و اقتصادی عمل کردن، کاهش تولید زباله است. در حقیقت نه زندگی ما و نه کره زمین گنجایش تولید بیشتر زباله را ندارد.یک سوم مواد غذایی تولید شده در دنیا هرگز به سفره ما نمی رسد. این یعنی مقادیر بسیار زیاد آب، خاک و انرژی به هدر می رود مقادیر بسیار زیادی گازهای گلخانه ای منتشر و حیات وحش تهدید می شود. بازیافت و تولید کامپست اهمیت دارند اما همان طور که تیری توضیح خواهد دارد بهترین روش برای مبارزه با زباله تولید نکردن زباله است.
” برای من چیزی به نام زباله وجود ندارد. در حرفه من تولید زباله یعنی که ما کار خود را درست انجام نمی دهیم. من کلمه “زباله” را با کلمه “بازتولید” جایگزین کرده ام. من وقتی پوست سیب را می گیرم پوستها را کنار می گذارم. آنها را می توانم به کامپست تبدیل کنم یا می توانم از آنها شربتی درست کنم که برای شیرین کردن پای استفاده شود. 98% یک میوه سیب قابل استفاده است. پس لازم نیست که 20% آنرا داخل سطل آشغال بیاندازیم.”
پس راه حلی برای در دسترسی همگان به مواد غذایی مرغوب وجود دارد. معادله به این شکل است که ما میزان مصرف گوشت را کاهش می دهیم و کمتر زباله تولید می کنیم و به این ترتیب پول خود را پس انداز می کنیم.
“با این روش پول ما پس انداز می شود و مصرف کنندگان پول بیشتر برای خرید نان، سبزیجات و گوشت مرغوب در جیب خود خواهند داشت. و میزان هزینه ها از نظر اقتصادی مقرون به صرفه خواهد بود.”
کافیست شما در سبک زندگی خود تغییرات کوچکی را لحاظ کنید. روش خرید و دور ریز مواد غذایی بر غذای مصرفی شما تاثیرگذار است. برای ایجاد چنین تغییر خطیری هیچ زمانی بهتر از دوران کودکی نیست.
“به نظر من کلاسهای آشپزی باید از سن 6 سالگی در مدارس برگزار شوند. چرا؟ چون آشپزی یعنی که تنوع غذایی را بپذیریم و با غذا و کره زمین آشنا شویم. مجموعه ای از فرهنگهای جهان در یک دوره آشپزی آموزش داده می شود . و کودکان می توانند آنها را به صورت ماندگار و پایدار فرا بگیرند.”
کودکان ما می توانند به مصرف کنندگانی بدل شوند که پاسخ پرسش یک میلیون دلاری مطرح شده در این دوره آموزشی را می دانند. این پرسش که آیا ما می توانیم بدون آسیب زدن به کره زمین و به خودمان جمعیت افزاینده آنرا تغذیه کنیم؟
هر چه بیشتر کودکان تشویق شوند که مواهب کره زمین را بشناسند بیشتر برای این مواهب احترام قایل خواهند بود.
غذای سالم می تواند نجات بخش زمین ما باشد. به همین سادگی! ما از روش صحیح تضمین آینده آگاه هستیم. ما وظیفه داریم که اقدام کنیم.